viernes, 2 de marzo de 2012

ARROZ A BANDA 44





ARROZ A BANDA
El arroz a banda autentico es un arroz viudo y se sirve aparte, primero se hace un caldo con pescado de roca o morralla, reservando un pescado de ración por persona para el segundo plato, además lleva, patata, cebolla y tomate, se sofríen las verduras y a continuación los pescado mas pequeños con un poco de sal, vertemos el agua, cuatro litros por kilo de pescado y cocemos durante 20¨ ya tenemos el fondo de pescado,  los pescados grandes los reservamos para cocer a ultima hora y los serviremos en una bandeja con la verdura y ajoaceite, después del arroz.
El arroz se saltea con la picada especial que os acompaño mas abajo, para arroces y guisos de pescado, se vierte el caldo 10¨ a fuego fuerte y 10¨ a fuego suave. ÑAMÑAM.

ARROZ SEÑORET

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

500g. cola de gamba pelada
500g. calamar limpio y cortado en trozos medianos
500g. cola de rape limpia
400g. arroz
200g. tomate triturado
4 ajos secos
2 cucharadas soperas de picada para arroz y pescado
Sal y aceite de oliva

ELABORACION

Sofreímos en la paella por este orden, calamar, rape, colas de gambas, picada especial para arroces y pescados, el tomate lo hacemos hasta que pierda el liquido y ahora el  arroz, dos vueltas, vertemos el caldo de pescado 10¨ a fuego fuerte y 10¨ a fuego suave. ÑAMÑAM.

CONSEJOS
Para los principiantes en hacer paellas, recomiendo sacar un poco de caldo antes de poner el arroz, mantenerlo caliente, para en el caso de que el grano de arroz quede duro, poder añadir poco a poco, si no es suficiente, tapar con papel de cocina la paella y rociar agua por encima, esto hace que el arroz se acabe de cocer y quedareis como buenos paelleros.
Si os gusta el cogido o socarrat típico en valencia, el ultimo minuto de la cocción del arroz se hace a fuego fuerte, notareis que el sonido de la paella pasa a ser como de sofrito, si llegara a quemarse lo notareis por el olor, sacar la paella del fuego y ponerla encima de un trapo mojado, le cruzáis dos cuchillos de cocina dentro del arroz como si quisierais cortarla y el sabor de quemado desaparecerá.

PICADA PARA ARROCES Y PESCADOS
Ajos asados, pimiento choricero, ñora, pimentón rojo, majar todos los ingredientes y ponerle aceite.

CONCETRADO DE MARISCO
Sofreímos medio kilo de gambita roja entera pequeña, añadimos medio litro de agua y dejamos cocer diez minutos, trituramos al máximo y pasamos por un chino y guardamos en vasitos pequeños con tapa, en el congelador, sirve para reforzar el sabor del arroz o guiso.



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