ARROZ A BANDA
El arroz a banda autentico es un arroz viudo y se sirve
aparte, primero se hace un caldo con pescado de roca o morralla, reservando un
pescado de ración por persona para el segundo plato, además lleva, patata,
cebolla y tomate, se sofríen las verduras y a continuación los pescado mas
pequeños con un poco de sal, vertemos el agua, cuatro litros por kilo de pescado
y cocemos durante 20¨ ya tenemos el fondo de pescado, los pescados grandes los reservamos para cocer
a ultima hora y los serviremos en una bandeja con la verdura y ajoaceite, después
del arroz.
El arroz se saltea con la picada especial que os acompaño mas abajo, para arroces y
guisos de pescado, se vierte el caldo 10¨ a fuego fuerte y 10¨ a fuego suave. ÑAMÑAM.
ARROZ SEÑORET
INGREDIENTES PARA 4
PERSONAS
500g. cola de gamba pelada
500g. calamar limpio y cortado en trozos medianos
500g. cola de rape limpia
400g. arroz
200g. tomate triturado
4 ajos secos
2 cucharadas soperas de picada para arroz y pescado
Sal y aceite de oliva
ELABORACION
Sofreímos en la paella por este orden, calamar, rape, colas
de gambas, picada especial para arroces y pescados, el tomate lo hacemos hasta que pierda el liquido y ahora el arroz, dos vueltas, vertemos el caldo de pescado 10¨ a fuego fuerte y 10¨ a fuego suave. ÑAMÑAM.
CONSEJOS
Para los
principiantes en hacer paellas, recomiendo sacar un poco de caldo antes de
poner el arroz, mantenerlo caliente, para en el caso de que el grano de arroz
quede duro, poder añadir poco a poco, si no es suficiente, tapar con papel de
cocina la paella y rociar agua por encima, esto hace que el arroz se acabe de
cocer y quedareis como buenos paelleros.
Si os
gusta el cogido o socarrat
típico en valencia, el ultimo
minuto de la cocción del arroz se hace a fuego fuerte, notareis que el sonido
de la paella pasa a ser como de sofrito, si llegara a quemarse lo notareis por
el olor, sacar la paella del fuego y ponerla encima de un trapo mojado, le
cruzáis dos cuchillos de cocina dentro del arroz como si quisierais cortarla y el sabor de quemado desaparecerá.
PICADA PARA ARROCES Y
PESCADOS
Ajos asados, pimiento choricero, ñora, pimentón rojo, majar
todos los ingredientes y ponerle aceite.
CONCETRADO DE
MARISCO
Sofreímos medio kilo de gambita roja entera pequeña, añadimos
medio litro de agua y dejamos cocer diez minutos, trituramos al máximo y
pasamos por un chino y guardamos en vasitos pequeños con tapa, en el congelador,
sirve para reforzar el sabor del arroz o guiso.
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