EL MEJOR «ALL I PEBRE» SE COCINA EN EL RESTAURANTE BARBADOS
Francisco Parra y José Pérez ganan el primer premio del concurso organizado en El Palmar con un un plato «meloso y consistente»
07.05.2015
Felicito todos los años de trabajo y esfuerzo de Francisco Parra y su
esposa Maite Garrigós por llevar con éxito al restaurante Barbados a la
cumbre de los restaurantes Valencianos
Restaurante Barbados, situado en el barrio de l´Hort de Senabre, en el distrito de Jesús, lleva 28 años sirviendo el mejor all i pebre, los mejores mariscos, pescados, carnes y arroces. En esta zona maravillosa, con una terraza en la calle peatonal repleta de naranjos.
El restaurante Barbados era el único del cap i casal que participaba este año en el concurso, ya que el resto son grandes especialistas del entorno de l´Albufera.
Francisco Parra había marcado muy bien los tiempos de cocción y el plato tenía una pinta sensacional, probé el guiso y lo tuve claro: «Este año tenemos un plato ganador» como todos los años. Y así fue, tras cuatro años intentándolo.
Francisco Parra del restaurante Barbados de Valencia conquistaba el primer premio del VI Concurso d´all i pebre Illa d´El Palmar, sin duda alguna la meca de este exquisito manjar típico Valenciano.
Paco, siempre ha cocinado un all i pebre de categoría, pero hace unos años le regalé un perol de hierro colado con el que el guiso le aumentó en calidad, llevándolo hasta el punto de ser campeón del mundo.
En el concurso, nos llevamos de manera excelente con todos los participantes, grandes cocineros todos.
Nosotros participamos desde hace cuatro años y lo que hemos hecho ha sido ir probando los platos ganadores para compararlos con el nuestro y cual era nuestra satisfacción al comprobar que estábamos en linea con ellos. Este año intuíamos que estábamos cerca de lograr algo grande. Ganar este año el concurso ha sido fantástico, aunque creo que estábamos en el grupo de los favoritos.
El all i pebre de Paco no tiene grandes secretos «porque se basa en la receta tradicional». Lo importante es cocinar con ingredientes de primerísima calidad y algún pequeño truco. Por ejemplo, la patata se corta y se rompe , porque suelta la fécula y es lo que espesa el caldo, la anguila, nosotros la lavamos, pero sin quitarle esa grasita tan importante que le da un toque especial y cuando cuece, nosotros no tapamos el perol y conseguimos un guiso meloso y consistente.
El podio de honor
El resto de galardones del concurso celebrado en la plaza la Sequiota fueron también para restaurantes que en años anteriores se habían llevado el primer puesto. Así El Redolí conquistó el segundo premio y Cañas y Barro el tercero.
Estas manos son las campeonas del mundo del VI Concurs d´All i Pebre Illa d´El Palmar de Valencia.
Francisco Parra como cocinero y José Pérez de ayudante.
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ALL I PEBRE
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg. Anguilas
½ kg. Patatas para cocer
4 cabezas de ajos
2 guindillas grandes y bravas
1 cucharada sopera colmada de pimentón de la vega
150cl. De aceite de oliva virgen
Agua y sal
ELABORACION
Desgranamos los ajos, la mitad de ellos los chafamos con la mano y la otra mitad los dejamos enteros.
Pelamos las patatas y las enjuagamos, las troceamos a cuartones medianos rompiéndolas antes de finalizar el corte, de esta manera conseguimos que suelte el almidón y espese el caldo.
Ponemos a calentar el aceite a fuego suave en un perol y cuando coja temperatura le añadimos los dos tipos de ajos las guindillas y un poco de sal.
En cuanto el ajo tome color le ponemos las patatas y le damos unas vueltas, cuanto más movamos las patatas más nos soltara el almidón, en cuanto quiera la patata coger algo de color, agregamos el pimentón, le damos unas vueltas y añadimos agua hasta casi cubrir las patatas, incorporamos en este momento las anguilas dejamos cocer a fuego fuerte, moviendo todo de vez en cuando con una cuchara de madera, en cuanto la patata esté cocida la anguila estará en su punto, la patata debe de quedar blanda pero no pastosa y la anguila tiene que estar entera de la espina pero que la carne se desmonte en la boca, rectificar de sal y dejar reposar unos minutos. ÑAMÑAM
El perol de hierro colado es lo esencial, pero en el final de la cocción debe dejarse un poquito entero el guiso, por el calor que aguanta el hierro colado.
